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食用明胶应该注意哪些问题 ?

发布日期:2021-07-12 18:13:14 | 访问量:1367次浏览 | 分类:专业常识

食用明胶在大家生活中的应用是很广泛的,是一种使用很广泛的食品添加剂,在食品应用中很常见的,它是由结缔组织中的胶原部分组成白色或淡黄色、半透明的粉粒,食用明胶溶液在制备及使用过程中应尽可能地减少与热接触的机会,那么食用明胶应该注意哪些问题?


 食用明胶


食用明胶应该注意哪些问题


1、碱法和酸法食用明胶不能混用


碱法制作的食用明胶和酸法食用明胶不能掺合使用,导致食用明胶溶液发生浑浊,浑浊程度取决于溶液的pH值及两者的比例,单独使用一种食用明胶时,当溶液的pH值接近食电明胶的等电点时,溶液也会发生浑浊,这是等电点现象,只要改变溶液的pH值。


2、酸、碱对食用明胶溶液的降解


酸或碱都会使食用明胶溶液的凝胶强度、粘度等严重降低,因此,食用明胶溶液在使用过程中应避免酸或碱对明胶的降解,不要使食用明胶在含有果汁或有酸存在的条件下进行溶解或存放,不要将食用明胶与糖浆一起煮沸,将食用明胶加入糖浆时一定要在糖浆煮沸后冷却到尽可能低的温度条件下加入。


3、细菌对食用明胶溶液的降解

 

食用明胶溶液或浸泡膨胀后的食用明胶是良好的细菌培养基,如果食用明胶溶液中有细菌存在,将会导致明胶的粘度、凝胶强度等的损失。所以,使用食用明胶过程中要注意设备及环境的卫生,防止污染降解食用明胶。


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